做卤味离不开卤水。
尤其是虎皮鸡爪。
在冰水的作用下,炸过的鸡皮中布满各种胶质组成的孔洞和褶皱,口感疏松,但却没任何味道。
虎皮鸡爪的味道完全来自于卤水。
林旭拿来一个做卤味用的大号汤桶,将熬好的猪骨高汤过滤后倒进去。
然后根据汤桶中卤水的量,依次加入食盐、生抽、老抽和冰糖。
因为是第一次调制卤汤,所以调料的量要用双份。
这样才能确保卤汤的味道浓郁。
打开灶头。
将汤桶中的卤水煮开。
再往里面加入半斤整个的干辣椒,一把花椒,一把麻椒,另外还有八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻以及葱姜。
继续熬煮一小时。
让卤汤中的香料和调料充分融合。
同时让香料中的药味彻底挥发出来。
这个时候,鸡爪也已经完全泡涨。
个头比之前大了一倍。
林旭将鸡爪捞出来放进汤桶中,然后再往里面加入一大勺猪油和一勺鸡油。
猪油能让鸡爪更加油润。
而鸡油则是让鸡爪有更浓郁的鲜香味。
很快。
汤桶再次被煮开。
把火调小,让汤桶中保持将滚不滚的状态。
这样能有效防止鸡皮在沸腾的状态下开裂脱落,造成卖相不佳的情况。
半小时后。
关火。
让鸡爪继续在卤汤中浸泡。
虎皮鸡爪想要好吃,一定要遵循“三分煮七分泡”的原则。
浸泡能让鸡皮再次得到膨胀。
同时也能让卤水的味道彻底渗透进去。
浸泡了差不多一小时。
林旭拿来一个自加热的托盘。
将鸡爪捞出来小心的摆在上面。
再加一点卤汤。
虎皮鸡爪这道卤味小吃就算是彻底做好了。
“哇,好香啊!”
一旁的车仔看着托盘中那肥肥厚厚的鸡爪,心里满是对老板的钦佩。
这鸡爪做得太漂亮了。
颜色红润。
个头硕大。
表面布满了诱人的虎皮纹。
“想吃了可以尝尝。”
林旭见车仔一副想吃的样子,便递给了他一个空盘子,让他自己夹两根尝尝。
今天准备的面比昨天还多。
但有车仔帮忙。
林旭在上午十点四十的时候就已经完成了所有的准备工作。
车仔在后厨干了两年基础工作。
基本功非常扎实。
切墩清洗都不在话下。
而林旭只需要做技术含量更高的炒浇头、熬凉拌汁、炸辣椒油等步骤就行。
“真的可以吃吗老板?”
车仔有些激动的看着林旭。
在上一家饭店干活的时候,吃东西是被罚款的。
没想到林记的老板这么大方。
做出来的小吃先让员工品尝。
“不让你尝尝你怎么向顾客介绍鸡爪?总不能一直说好吃吧?”
说完,林旭给自己夹了两根。
率先品尝了起来。
鸡爪入口油润。
带着浓郁的鲜香。
然后是一丝丝的麻辣。
味道不重。
但却足够撩人心弦。
肥厚的鸡皮里面满是卤水的汤汁。
咬一口。
汁水丰盈。
那股鲜香麻辣的味道再次充满口腔。
味蕾瞬间打开。
食欲立马爆棚。
“我靠!这鸡爪也太美味了,老板,你真牛逼!”
车仔吃完一根后,意犹未尽的咂了咂嘴。
绝了!
长这么大就没吃过这么好吃的鸡爪。
“今天绝对要卖爆啊!”
林旭吃完两根后。
再次拿出了摆在门口的电子黑板。
他在三款面条下面加上了新上的卤味小吃:
【招牌虎皮凤爪:6元/根】
写好后。
刚摆在门口。
穿着花T恤和白色休闲裤的高大爷就来了。
别看高大爷一头白发,但却喜欢穿一些很新潮的花衬衣或者T恤,脖子里也挂着佛珠玉佩什么的。
打扮得像个南洋归来的老华侨。
“林老板,要不等你忙完中午这阵儿再去看房子?”
见林旭在门口,高大爷主动说道。
林旭点了点头:
“正准备跟您商量一下呢,上午一直在忙着做鸡爪,没腾出时间联系您。”
“鸡爪?今天要上的卤味小吃就是这上面写的虎皮鸡爪吗?”
高大爷也不提房子的事儿了,急切的冲林旭问道:
“现在鸡爪做好了没?能开始营业吗?”
“可以啊,都准备好了。”
高大爷指了指店门:
“那我先吃饭,吃完饭再说租房的事儿。”
说完,他大步走进了店里。
看到厨房隔断里面摆着的鸡爪,他对林旭说道:
“给我来四根鸡爪,再来一小碗番茄鸡蛋面,我牙口不好,别的卤味吃不了,就喜欢吃不怎么费牙的虎皮鸡爪。”
林旭答应一声。
来到厨房开始擀面。
而车仔则是拿起盘子,麻利的盛了四根鸡爪端给了高大爷。
“大爷您慢慢吃,面马上就好。”
高大爷接过盘子闻了闻。
随即赞叹一声:
“嚯!这卤汤一闻就是用猪骨高汤调出来的,倍儿香。”
车仔冲他竖起了大拇指:
“您真神了,确实是用猪大骨熬的汤。”
高大爷笑了笑
夹起鸡爪开始品尝。
鸡爪的味道很好。
也足够软烂。
轻轻一吮就彻底脱骨。
轻轻咀嚼。
卤汤的鲜香味便在口腔中绽放开来。
“好吃!这鸡爪真是绝了!”
高大爷一口气吃掉了一整根鸡爪,对林旭的手艺赞叹不已。
他正吃着的时候。
潘达和几个小伙伴走了进来。
刚进门。
高大爷就冲他摆摆手:
“一定要尝尝今天新上的鸡爪子,内叫一个地道!”
潘达哈哈一笑:
“林老板做的东西就没难吃的。”
说完他看了眼隔断里面摆着的鸡爪,又看了眼林旭正在擀的面片:
“给我们来二十根鸡爪子,四瓶北冰洋,四大碗茄丁面,今天来的有点早,还不是很饿,就先吃一碗吧。”
说完,他用手机对着收银台的收款码开始付款。
二十根鸡爪120,四瓶北冰洋20,四大碗茄丁面120。
一共260元。
“吃碗面而已,居然人均65,这有点奢了啊。”
潘达一个之前没来过的小伙伴小声嘟囔道。
“放心,绝对物超所值!”
潘达说完,便自顾自的拿北冰洋去了。
社交平台上。
一个名叫沈家小悦悦的网友在林记美食的话题下面发了条提问:
“粉嫩嫩的新人前来报到!请问,第一次去林记美食吃饭,怎么才能表现出经常去吃的样子?”
很快。
就有一位名叫“天才少女爱美食”的热心网友给出了回复:
“经常去吃的顾客进门后会抱着老板亲一口,男的亲手,女的亲脸,亲完后再说一句我来啦,这就行啦!”
林记美食不远处的树荫下。
一个五官精致、个头高挑的高马尾女孩儿,看着手机上的回复,嘴角轻轻勾了起来:
“要真的可以这样,那该多好呀!”